Article de Maria JIMENEZ ROJAS de DAARNHOUWER
6 juillet 2023 | Histoires de cacao
Nous nous souvenons tous de la première fois que nous avons pris conscience de la merveilleuse complexité du cacao à saveur fine. Le mien a pris la forme d’un morceau de chocolat « Sambirano Gold » de Willie’s Cacao. Acidité des agrumes, notes de saveur de canneberge. J’ai été époustouflé par cette première expérience consciente, un peu comme d’autres avant et après moi.
J’ai récemment eu l’honneur d’être nommé l’un des membres du Groupe ad hoc de l’ICCO sur le cacao à saveur fine. Madagascar a gracieusement accueilli la réunion des douze experts à Antananarivo, les 13 et 14 juin. J’ai décidé de profiter de cette occasion pour prolonger mon séjour et rendre une visite de longue date à nos partenaires à Madagascar. Suivez mes aventures sur l’île aux mille odeurs dans cette édition et d’autres éditions à venir de nos histoires de cacao.
Notre premier arrêt : la Chocolaterie Robert à Antananarivo, la chocolaterie historique située au cœur de la capitale.
Une des nombreuses photographies de l’usine de production d’origine ornant les murs de la Chocolaterie Robert
La Chocolaterie Robert produit des produits de chocolat fin et de cacao à Madagascar depuis 1940. C’est le plus grand producteur de chocolat de l’île. Il est également considéré comme le premier artisan chocolatier à se consacrer à la promotion et à la valorisation des profils aromatiques du cacao de Madagascar. Leur approche pionnière en a précédé beaucoup d’autres de plusieurs décennies. Il faudra plus de 50 ans pour que Madagascar devienne un nom familier dans l’industrie du chocolat à saveur fine.
En 1940, l’usine utilisait exclusivement du cacao cultivé dans les vastes plaines de Brickaville, une ville sucrière située à 100 km de Tamatave. M. Robert a vendu l’usine en 1948 et par la suite la chocolaterie a changé de propriétaire à plusieurs reprises.
La Chocolaterie possède une plantation dans la vallée de Sambirano pour s’assurer que la qualité des fèves de cacao qu’elle utilise est conforme à ses normes de qualité élevées. L’usine utilise la majeure partie de la production de cacao de la plantation pour fabriquer sa propre gamme de chocolat et de produits semi-transformés.
En 2015, les groupes Ramanandraibe et TAF ont acquis MAVA Plantation – 635 hectares de plantations de cacao à domaine unique dans la haute et la basse vallée de Sambirano. L’usine produit du chocolat primé de la plupart de ces fermes sous la marque Chocolat Madagascar.
Directeur technique, M. Hery Andriamampianina, et Mme Stanyella Ratsimbaz, Responsable Qualité
Par une froide matinée de juin, certains de mes collègues panélistes se sont joints à moi pour visiter la Chocolaterie Robert. Nous avons été chaleureusement accueillis par Hery et Stanyella. Ensemble, ils sont responsables du processus créatif et technique de la Chocolaterie Robert. Lors de notre visite, nous avons pu visiter les différentes installations de production situées dans les vastes locaux. Nos aimables hôtes ont pris leur temps pour nous guider à travers les différents processus qui se déroulent à l’usine: torréfaction, vannage, broyage, conchage, pressage, moulage, enrobage, sculpture et emballage.
La torréfaction se fait dans quatre torréfacteurs à la fine pointe de la technologie installés il y a deux ans. Les profils de torréfaction mettent magnifiquement en valeur le caractère unique de chacune des caractéristiques gustatives des fèves avec lesquelles la Chocolaterie Robert travaille.
Presse hydraulique : le beurre de cacao est extrait par pressage de la liqour de cacao produite à l’usine. Les gâteaux de cacao sont broyés en poudre dans une autre partie de la plante.
Les produits locaux comme les noix de cajou, le café, les piments, le gingembre, l’ylang ylang, les fruits de la passion, la citronnelle, la vanille, la cannelle, le poivre et les feuilles et écorces de combava (lime kaffir) sont incorporés dans différentes recettes – une célébration colorée des saveurs et des arômes de Madagascar.
Ces bonbons sont vendus à Madagascar et contiennent des ganaches à base d’ingrédients locaux.
L’enrobage des noix et des fruits secs se fait exclusivement à la main.
Production de barres chocolatées. Après la trempe, les tablettes de chocolat passent par un tunnel de refroidissement et sont retirées de leurs moules.
Machine d’emballage : une fin colorée à notre visite colorée à travers l’usine !
Notre dernier arrêt a été le magasin où nous avons fait le plein d’une variété de bonbons et de bars – tous des représentations de la diversité des saveurs de Madagascar. Curieux de connaître ces saveurs? Consultez les sites de la Chocolaterie Robert et de Chocolat Madagascar pour savoir où trouver leur chocolat près de chez vous : https://www.chocolaterierobert.com/ et https://www.chocolatmadagascar.com/
Enfin, nous tenons à remercier à nouveau l’équipe de la Chocolaterie Robert et surtout Hery d’avoir organisé notre visite et d’avoir consacré leur temps à nous faire visiter leur usine.